Trasformare la passione dell’Homebrewing in Professione

L’elaborazione della birra in casa è una pratica abituale di lunga tradizione in Paesi come la Germania, il Belgio, il Regno Unito e Gli Stati Uniti, in Italia è un fenomeno recente e nuovo che sta interessando soprattutto i giovani che esplorano questo settore, partendo da una personale passione, per individuare nell’Homebrewing, un possibile modello di business.

Cosa si intende per Homebrewing?

Homebrewing significa in inglese: fare la birra in casa. Una pratica che si sviluppò in maniera diffusa nei Paesi con una cultura della birra molto forte già negli anni sessanta, iniziato per aggirare le imposizioni fiscali che venivano applicati all’acquisto e consumo di alcol; oggi è esploso come fenomeno globale attorno al quale stanno crescendo gli interessi degli appassionati della birra artigianale anche nel bel Paese.

Di seguito cercheremo di capire quali sono i principali metodi e le materie prime più usate nell’arte dell’Homebrewing. Ne analizzeremo le potenzialità commerciali per tutti quegli artigiani che nel tempo hanno acquisito competenze ed esperienza nel settore e vorrebbero trasformare la loro passione in professione.

Estratti luppolati

Gli estratti di luppolo, alfa acidi e gli oli essenziali, si estraggono attraverso un processo di distillazione o spremitura del luppolo.

Questi estratti concentrati possono essere usati in sostituzione del luppolo per l’elaborazione della birra, semplificandone i processi.

Ci sono principalmente 3 estratti luppolati, che rispettivamente caratterizzano la birra nel sapore, nel grado di amarezza, e nell’aroma.

Queste tre sfumature di sapore, sono pressoché infinite.

Solitamente usati dai medi e grandi produttori di birra, gli estratti di luppolo destano ora l’interesse dei produttori di birra artigianale, che puntano sulla caratterizzazione del proprio prodotto, limitando la produzione del mosto e dedicandosi maggiormente all’elaborazione di birra altamente luppolizzata.

Gli estratti di luppolo sono facilmente reperibili e stoccabili per lunghi periodi. Lo stato concentrato e la mancanza di materiale vegetale riduce la quantità che dovrà essere usata e inoltre l’elaborazione con gli estratti non produce scarto del mosto. Una raccomandazione, la gestione di estratti luppolati per la produzione di lotti molto piccoli richiede molta esperienza e un lavoro intelligente, quasi da laboratorio chimico, altrimenti si rischia di rovinare la birra ottenendo sapori e aromi sgradevoli.

Metodo All Grain

Il metodo più semplice che garantisce la produzione della birra anche per chi non ha grande esperienza è l’elaborazione tramite malti pronti.

Tutti i produttori di birra fatta in casa sono passati per questa necessaria esperienza, salvo poi evolversi per cercare di caratterizzare il proprio prodotto attraverso tecniche e procedimenti più elaborati. Con questo metodo si saltano tutti i passi della produzione della birra e ci si concentra solo sulla fermentazione.

Chiaramente questo sistema semplificato non permette di ottenere un prodotto caratterizzato come invece consente il metodo All Grain, che tradotto in italiano significa letteralmente tutto grano.

Il metodo All Grain è la forma autentica della preparazione della birra, e consente di ottenere un prodotto di qualità e caratterizzabile dal produttore secondo esperienza, cultura, e ricerca di sapore e aroma, che diventeranno la caratteristica di quella precisa birra e quindi riconducibile al suo produttore.

Distinguersi è importante nella produzione di un prodotto, replicare qualcosa che esiste già, non ci porterà più lontano della soddisfazione personale di esserci fatti la birra in casa.

Entriamo quindi nel merito del metodo All Grain, e vediamo passo per passo cosa ci serve e come si fa.

Le fasi del metodo all grain

Con la premessa che i kit per la produzione di birra secondo il metodo All Grain, mediamente sono venduti con tutto ciò di cui si ha bisogno per iniziare la produzione di birra in casa.

Le fasi di preparazione della birra fatta in casa secondo il metodo All Grain, prevedono come primo passo la molitura del malto, che deve essere fatta in sede e bisogna non cadere nella tentazione di acquistarne una miscela già pronta, poiché il malto è come il caffè, se non macinato espresso, perde il suo potenziale di sapore e aroma che quindi verrà meno al prodotto finale.

Macerazione

Successivamente alla fase di molitura si passa al quella di macerazione, attraverso la preparazione del malto in acqua senza cloro ad una temperatura compresa tra i 62° e i 72° centigradi.

La temperatura è importante poiché a livelli più bassi di quelli indicati, gli enzimi che trasformano l’amido sono molto meno attivi, mentre a temperature superiori semplicemente muoiono rendendo il processo invalido.

Durante tutto il processo, la mescola viene, con cadenza di 10 minuti circa, mossa per garantire l’omogeneizzazione del procedimento di macerazione.

Principalmente esistono due tipi di macerazione, la semplice e la scaglionata. La semplice consiste in un metodo di macerazione a temperatura constante, mentre nella macerazione scaglionata, la temperatura viene variata per ottenere risultati differenti secondo esigenze del produttore.

Un procedimento più complesso che richiede molta esperienza e che però consente una ulteriore sfumatura di carattere del prodotto finito.

Il processo di macerazione dura all’incirca 60/90 minuti, questo parametro cambia a seconda della ricetta usata.

La temperatura di macerazione influisce anche sul corpo della birra. Tra i 62° e i 67° centigradi si otterranno birre leggere, mentre tra il 67°e il 74° centigradi si otterranno birre con maggiore robustezza e tendenzialmente più dolci.

Filtraggio

Questo processo ha il fine di separare la parte solida da quella liquida e di dissolvere parte degli zuccheri che restano nel malto. A livello teorico sono previsti tre passaggi di filtrazione, in pratica bisogna continuare sino ad ottenere una miscela liquida cristallina che non presenti più residui solidi.

Sparging

Una volta che si otterrà il mosto, liberato dalla parte solida, si procederà con lo sparging. L’obbiettivo è quello di aggiungere acqua a 78° centigradi così da ottenere ulteriore prodotto grezzo sfruttando ulteriormente gli zuccheri ancora presenti nel malto. Si procede a fasi sino al raggiungimento di due punti più bassi della densità originale. Indispensabile un densimetro per la misurazione di questo parametro.

Cottura

La principale funzione della cottura è permettere l’aggiunta del luppolo che caratterizzerà il mosto secondo tre gradi di giudizio: amarezza, sapore, aroma.

Le sfumature di questi tre importanti caratteri cambiano in base al momento in cui si unisce il luppolo al mosto. La cottura consente inoltre il rilascio di sostanze createsi durante la macerazione che alterano il sapore e l’aroma del mosto come il DMS.

Whirpool

Un passaggio opzionale, consiste nella centrifugazione del mosto così da eliminare ulteriori parti solide, dette farine, e ottenere un mosto ancora più limpido e brillante.

Raffreddamento

Vengono usati due sistemi, il primo prevede un raffreddamento progressivo e naturale del mosto, il secondo forza il processo di raffreddamento attraverso l’immersione di una serpentina dentro la quale fa circolare acqua fredda sino al raggiungimento di 25° centigradi del preparato.

Fermentazione

Il processo di fermentazione inizia con l’aggiunta del lievito che trasformerà il mosto in birra. La fermentazione inizierà nelle successive 12/24 ore approssimativamente.

La fermentazione dura tra i 4 e 15 giorni: dipende da che prodotto si vuole ottenere. Anche in questo caso la temperatura sarà importante per la caratterizzazione ultima della birra: tra i 18° e i 22° otterremo una Ipa, mentre tra i 7° e i 13° otterremo una lager. La fermentazione avrà fine quando la densità del preparato non subirà variazioni nell’arco di 48 ore.

Homebrewing: come aprire un Micro Birrificio

Aprire un micro birrificio (è possibile ma la sola passione non basta) significa fare impresa, ossia fare utili. Bisogna partire da un investimento iniziale, con la disponibilità di un capitale che permetta di trasformare il vostro laboratorio casalingo in un birrificio. Un business plan è d’obbligo e subito dopo dovrete scontrarvi, magari con l’aiuto di un professionista, con la burocrazia italiana.

Le nostre ricerche evidenziano la necessità di un budget minimo tra i 20 e 50 mila euro per aprire un micro birrificio e può arrivare, per essere davvero produttivi e competitivi sul mercato, a 150/200 mila euro.

Per quanto riguarda la burocrazia, per l’apertura di un birrificio con annesso punto vendita, la legge prevede: certificazione Sab, somministrazione alimenti e bevande e Haccp. Presentare la scia, segnalazione certificata di inizio attività al comune di residenza della società che costituirete, qualunque sia la forma.

Successivamente ottenere il nulla osta dell’ASL e richiedere la licenza all’agenzia delle dogane, che è responsabile di tutte le accise sull’alcol. Quindi apertura della partita IVA e iscrizione al registro delle imprese, della Camera di Commercio, all’Inail e all’Inps.

Infine, bisogna arrivare a regime di produzione e vendere il proprio prodotto.

Come è intuibile da questa breve carrellata di punti imprescindibili per l’apertura di un micro birrificio, trasformare la vostra passione in una professione, non è uno scherzo.

Trasformare una passione in una Professione

Il nostro consiglio, prima di lanciarsi in un’avventura imprenditoriale è quella di studiare e mettere alla prova le reali competenze in materia di produzione della birra. Sicuramente frequentare un corso di formazione per diventare Mastro birraio vi aiuterà a prendere meglio le misure sulle vostre intenzioni. Molte le offerte di formazione, non tutte serie, un buon sistema di valutazione può essere verificare le competenze e il lavoro sul campo di chi si propone di insegnare.

Una preparazione tecnica e culturale è indispensabile per qualunque imprenditore a prescindere dal prodotto che si vuole commercializzare.

Collegandoci al discorso del budget iniziale, evidenziamo che non è necessario partire da subito alla grande, anzi, come tutti i lavori artigianali, bisogna entrare in merito al mestiere e crescere gradualmente.

Oggi il mercato offre la possibilità di dotarsi di impianti di dimensioni contenute che possono aiutarvi a partire in maniera soft, sviluppare prodotto e brand nel vostro territorio e lasciare che la vostra capacità produttiva cresca propedeuticamente alla richiesta del vostro prodotto.

Una birra artigianale si distingue per caratterizzazione e qualità rispetto ad una birra industriale. Quindi la scelta di partire con un piccolo impianto, garantirà anche la dimensione artigianale del prodotto che è ciò che gli amanti della buona birra cercano.

Le tipologie della Birra

Le tipologie di birra artigianale derivano dal differente processo di fermentazione delle materie prime.

Principalmente si ottengono due tipi di birra, la Lager e la Ale e per ogni tipo un’infinita gamma di sub categorie.

Per quanto riguarda le Ale abbiamo:

• Mild Ale (non amara)
• Bitter Ale (amara)
• Pale Ale (traslucida con meno lupolo)
• Indian Pale Ale
• Brown Al e old Ale (Invecchiata o tradizionale)

Per quanto riguarda le Lager abbiamo:

• Ahumadas
• Bock
• Steam
• Rauchbier, di segale, nere, di stagione e molte altre.

Ale: birra ad alta fermentazione

Sono birre che fermentano rapidamente a temperature tra i 15 e i 25 gradi; sono molto aromatiche, con corpo e sapore molto marcati e caratteristici: si servono alla temperatura ideale di 12° centigradi.

Esiste una ulteriore gamma di sfumature di questa tipologia di birra che si ottengono variando le procedure di produzione. Abbiamo le Ale angloamericane:

• Amber Ale
• Red Ale
• Pale Ale
• Barley Wine
• Bitter
• Brow ale
• India Pale Ale (IPA)
• Old Ale
• Extra Strong Biter (ESB).

In Scozia si sviluppò la scoth ale, la più corposa e dolce delle Ale.

Il Belgio ha un’antica tradizione di mastri birrai, le principali birre artigianali che vengono prodotte sono:

• Belgian Ale
• Strong Ale
• Witbier
• Oud Bruin
• Bière de Garde
• Saison
• ed alcuni stili famosi per essere prodotti in antiche abazie come la Dubbel, Tripel y Quadrupel.

In Germania, predominano le Lager però c’è anche una tradizione radicata per quanto riguarda le Ale come:

• Altbier
• Hefe Weizen
• Berliner Weissbier
• Kölsch

Lager: birra a bassa fermentazione

Si produce a basse temperature, da 0º a 4º centigradi: di solito è leggera, spumosa, morbida, di colore ambra o nero, il suo nome significa “magazzino” in tedesco.

Esistono molti tipi di birre lager. Alcune rispondono alla loro denominazione per luogo d’origine, ad esempio: Pilsen (leggero, rinfrescante, è il tipo più diffuso in Spagna); Monaco (colore più scuro e sapore di malto), Vienna (piuttosto dolce e rossiccia), ecc…